Pastelería y comida
Cómo calcular el precio de una torta
En pastelería el error más común es sumar lo que costó cada paquete y no lo que realmente usaste. Comprás harina por kilo y usás 300 gramos; comprás huevos por maple y usás 4. Si no convertís cada insumo a la unidad en la que lo usás, el costo queda inflado o, peor, muy por debajo.
Qué entra en el costo
- Cada insumo por gramo, mililitro o unidad, según cómo lo usás en la receta
- La merma: lo que queda en el bol, lo que se quema o se descarta
- El empaque: caja, base de cartón, cinta, etiqueta
- Tu tiempo de trabajo, desde que prendés el horno hasta que la entregás
- Una parte del gas, la luz y el desgaste del horno
Ejemplo paso a paso: una torta de chocolate de 20 cm
Precios ilustrativos para mostrar el cálculo. Con los tuyos el resultado cambia, pero los pasos son los mismos.
| Insumo | Lo compraste a | Usás | Costo |
|---|---|---|---|
| Harina 0000 | $1.200 por 1 kg | 300 g | $360 |
| Azúcar | $1.400 por 1 kg | 250 g | $350 |
| Huevos | $7.500 por 30 u. | 4 u. | $1.000 |
| Manteca | $2.900 por 200 g | 150 g (merma 5%) | $2.289 |
| Cacao amargo | $4.500 por 180 g | 60 g | $1.500 |
| Caja para torta | $900 por 1 u. | 1 u. | $900 |
| Tu tiempo | $5.000 la hora | 90 min | $7.500 |
| Gastos fijos | gas y luz de la horneada | $500 | |
| Costo total | $14.399 | ||
- Cada insumo se lleva a la unidad en que lo usás y se le suma la merma. Por eso el costo no es el precio del paquete, sino la parte que usás.
- Con un margen del 40%, el precio es el costo dividido 0,6: $23.999. Así el 40% de lo que cobrás es ganancia de verdad.
- Si le sumaras un 40% al costo (markup), cobrarías $20.159 y tu margen real sería del 28,6%. Mirá la diferencia en la calculadora.
El precio según cómo cobrás
Con comisiones de referencia. Revisá las que te figuran en tu cuenta o probalas en la calculadora de comisiones.
- Efectivo / Transferencia$23.999
- Mercado Pago (Link/QR)$27.620
- Tiendanube$24.827
- Mercado Libre (Clásica)$31.303
Errores que te hacen perder plata
- Calcular con el precio del paquete entero en vez de lo que usás
- No contar tu hora: si la torta te lleva una hora y media, esa hora y media vale plata
- Usar markup en vez de margen: sumarle un 40% al costo no te deja un 40% de ganancia
- Olvidarte de la caja y la base, que en tortas chicas pesan mucho en el costo
Preguntas frecuentes
- ¿Cuánto tengo que ganar en una torta?
- Depende de tu zona y tu clientela, pero un margen del 35% al 50% sobre el costo total, con tu hora incluida, es un punto de partida razonable. Lo importante es que sea margen real (sobre el precio) y no un porcentaje sumado arriba del costo.
- ¿Cómo calculo el precio por porción?
- Calculá el costo de la torta entera y dividilo por la cantidad de porciones que salen. En CobráBien eso es el rendimiento de la receta: ponés cuántas porciones rinde y te da el costo y el precio de cada una.
- ¿Qué hago cuando aumenta la harina o la manteca?
- Actualizás el precio del insumo una vez y recalculás todas las recetas que lo usan. En CobráBien eso es automático, y con el aumento por inflación subís varios insumos de una sola vez.
Hacé este cálculo con tus números
Cargás tus insumos una vez y CobráBien calcula el costo, el precio por canal y te avisa cuando un aumento te come el margen. Gratis para empezar.
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